脂肪酸水解法與哥特里-羅紫法對植物蛋白飲料脂肪測定比較

摘要：在檢測中發(fā)現(xiàn)植物蛋白飲料中的脂肪含量的測定采用哥特里一羅紫法與脂肪酸水解法，其結果相差甚遠。于是對幾種不同的植物蛋白飲料分別采取兩種不同的方法進行了脂肪含量的測定，并進行了結果討論。

關鍵詞：脂肪；植物蛋白飲料；測定

脂肪是食品的主要成分之一,也是植物蛋白飲料的重要組成成分。植物蛋白飲料中脂肪含量的高低,直接關系到產(chǎn)品的質量和消費者的利益。國家有關標準明確規(guī)定,冠以某某奶名稱的植物蛋白飲料,其脂肪含量不得低于1%。筆者在一次對某品牌的花生奶植物蛋白飲料進行檢測過程中發(fā)現(xiàn)，采用 G B ／ T 5 o o 9 ． 6— 2 0 0 3 ( 食品中脂肪的測定方法一酸水解法) 與 G B ／ T 5 o o 9 ． 4 6—2 0 0 3 ( 乳與乳制品衛(wèi)生標準的分析方法一脂肪一哥特里一羅紫法) 對同一樣品進行檢驗，脂肪的含量相差甚遠。為了確認這兩種方法對植物蛋白飲料中脂肪測定的影響，又對市場上的另一品牌的花生牛奶植物蛋白飲料以及椰子汁植物蛋白飲、核桃牛奶植物蛋白飲料、豆奶粉，分別采取了兩種方法對其脂肪含量進行了測定。

現(xiàn)將結果與分析報告如下：

1 實驗材料與方法
1 ． 1 樣品來源委托送樣、市場上隨機抽取。
1 ． 2 檢驗方法
G B ／ T 5 0 0 9 ． 6— 2 0 0 3 ( 食品中脂肪的測定方法一酸水解法) 與 G B ／ T 5 0 0 9 ． 4 6— 2 0 0 3 ( 乳與乳制品衛(wèi)生標準的分析方法一脂肪一哥特里一羅紫法) 。
1 ． 3 試劑
鹽酸、乙醇、乙醚、石油醚、氨水。
2 實驗結果
( 1 ) 對委托的花生奶植物蛋白飲料中的脂肪含量采用兩種方法分別測定的結果如表 l 。
表 1

( 2 ) 對于市場上隨機抽取的不同種類的植物蛋白中的脂肪含量采用兩種方法分別測定的結果如表 2 。
表 2

對兩次測定結果進行分析，兩種分析方法其結果有顯著的差異，酸水解法測定的結果低于哥特里一羅紫法。
3 結果討論
( 1 ) 哥特里一羅紫法是利用氨溶液使乳中酪蛋白的鈣鹽成為可溶性鈣鹽，使結合的脂肪游離，用乙醚從乳中提取脂肪，干燥至恒重，稱其質量得乳中脂肪含量，其反應式如下：

此方法適用于乳及乳制品中脂肪的測定，鮮乳中蛋白質的含量為 3 ． 5 ％左右，其中蛋白質以酪蛋白為主，占鮮乳蛋白質總量的8 6 ％，以鈣鹽形式存在，酪蛋白鈣吸附了大部分的游離脂肪，用該方法可以使結合的脂肪游離，從而降低了脂肪的吸著力，而易于被乙醚提取。
( 2 ) G B ／ T 5 0 0 9 ． 6 ( 食品中脂肪的測定方法一酸水解法) 是將試樣經(jīng)酸水解后用乙醚提取。酸水解法測得的為游離及結合脂肪的總量，適用于各類食品中脂肪含量的測定。但加入酸水解，未能使吸附了游離脂肪的酪蛋白鈣鹽成為可溶性的酪蛋白化合物，被吸附的脂肪不易于被乙醚提取，從而導致了測定結果偏低。

( 3 ) 而含乳植物蛋白飲料的成分中都有乳粉( 或奶粉) ，除去植物本身所帶有蛋白質和脂肪外，多數(shù)蛋白質和脂肪來源于乳粉( 或奶粉) ，故用哥特里一羅紫法抽脂更完全。
4 結論
采用兩種方法分別測定含乳植物蛋白飲料中的脂肪，對于酪蛋白含量較高的食品，其脂肪的測定采用堿性乙醚提取法( 哥特里一羅紫法) ，其測定結果比采用酸性乙醚提取法( 酸水解法) 高。因而，為了不影響產(chǎn)品衛(wèi)生指標的評價，檢驗人員在選擇測定方法時，應充分考慮檢品的化學成分，采取適宜的檢驗方法，獲取較客觀的結果。

參考文獻

[ 1 ] G B ／ T 5 0 0 9 ． 6—2 0 0 3食品中脂肪的測定方法．
[ 2 ] G B ／ T 5 0 0 9 ． 4 6—2 0 0 3( 乳與乳制品衛(wèi)生標準的分析方法一脂肪．
[ 3 ] 湯魯宏，吳海風．植物蛋白飲料中脂肪含量的測定．無錫輕工大學學報， 1 9 9 5 ( 2 ) ．
目前，市場上的脂肪測定儀，只能測粗脂肪含量，不支持酸水解法和哥特里一羅紫法，針對這種情況，阿爾瓦儀器組織大量科研人員公關，研制出AutoHydrolysis H6全自動水解脂肪測定儀，該儀器集酸水解法、堿水解法（羅紫－哥特里法）、巴布科克法、蓋勃氏法于一體。適用于固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)樣品中總脂肪及脂肪酸的測定（包含游離態(tài)脂肪和結合態(tài)脂肪）。廣泛適用于食品、肉類、乳品、乳制品、飲料、飼料、醫(yī)藥等各行業(yè)各種樣品中的脂肪測定及處理過程類似的各類樣品的前處理。

AutoHydrolysis H6全自動水解脂肪測定儀適合于肉食、混合食品（比如烘焙食品、多食材混合食品）、奶粉、乳制品以魚類等既含有游離態(tài)脂肪同時結合態(tài)脂肪含量較高的物質中脂肪的測定（這些物質索氏抽提結果偏低或者不能檢測）；液體樣品如乳制品飲料、植物蛋白飲料等中脂肪含量的測定；膠體樣品中脂肪含量的測定如果凍、雞蛋；以及難于烘干、或者烘干后變性的產(chǎn)品中脂肪的測定。比如雞蛋極其難于烘干，溫度低烘不干，溫度高了雞蛋中的物質就氧化變性了，魚肉也是如此。

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