雞蛋的主要成分為蛋白質(zhì) ， 脂肪和水 ， 其 中脂肪 含量是衡 量雞蛋質(zhì)量 的重要指標(biāo)之一。目前我國(guó)并未明確規(guī)定雞蛋 中 脂肪含量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)方法。現(xiàn)有的食品衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)檢驗(yàn) 方法中脂肪含量的測(cè)定方法有索 氏提取法及酸水解法  。其 中索氏提取法是用石油醚將樣 品中的脂肪提取后 ， 干燥稱重，  計(jì)算脂肪含量 ， 此法不僅操作繁瑣 ， 而且要求樣 品必須 干燥無 水 ， 不適于水分含量較多的雞蛋 中脂肪含量測(cè)定 ； 酸水解法 是 在酸性下使樣 品中結(jié)合脂肪游離 ， 然后用 乙醚提取總脂肪 ， 揮 散 乙醚并干燥稱重后 ， 計(jì)算脂肪含量 ， 此法適于各類食品中脂 肪的測(cè)定 ， 但仍存在操作復(fù)雜 、 費(fèi)時(shí)等缺點(diǎn)。蓋勃乳脂肪測(cè)定 方法根據(jù)乳脂計(jì) 中脂肪柱 的讀數(shù)計(jì)算樣 品 中脂肪 含量 ， 方法 簡(jiǎn)便快速準(zhǔn)確， 本文將這一技術(shù)應(yīng)用 于雞蛋 中脂肪 的含量測(cè) 定 ， 并對(duì)方法進(jìn)行 了優(yōu)化 和改進(jìn)。將本 文建立 的方法與經(jīng)典 的酸水解法進(jìn)行 了對(duì)照 實(shí)驗(yàn) ， 結(jié)果 表 明， 本 方法 具有操作 簡(jiǎn) 便、 快速、 準(zhǔn)確等特點(diǎn) ， 更適于雞蛋 中脂肪的含量測(cè)定 。